Линия для закатки компотов. Технологические расчеты при производстве консервов
6. График загрузки и программа технологической линии
В разделе показать годовую загрузку линии по месяцам, дням и сменам. Данные заносим в таблицы 3,4,5,6.
Таблица 3 График загрузки технологической линии по месяцам
Таблица 4 Продолжительность работы линии
Таблица 5 Производительность линии по перерабатываемому сырью
Рассчитаем производство продукции по месяцам, для этого количество смен в месяце умножаем на производительность (23,7).
VII: 20смен? 23,7туб/смену = 474 туб
VIII: 50смен? 23,7туб/смену = 1185 туб
IX: 52смены? 23,7туб/смену = 1232 туб
X: 32смены? 23,7туб/смену = 758 туб
Данные заносим в таблицу 6.
Таблица 6 Программа технологической линии
|
Вид продукции |
Производство продукции по месяцам, туб |
Всего за сезон, туб |
|||||||
Анализ производственной линии по изготовлению баранок на заводе ОАО "Вязниковский хлебокомбинат"
Рис 2.. Линия состоит из приёмного щитка, силоса для хранения муки, приемного бункера с просеивателем, тестомесильной машины периодического действия для замеса закваски, дозировочной станции, автомукомера, тестомесильной машины...
Организация работы детского кафе на 50 мест
Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия...
Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха
В холодном цехе выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов, винегретов...
Особенности приготовления блюд из мяса
С 8-9 - 10 % С 9-10 - 10 % С 10-11 - 20 % С 11-12 - 50 % С 12-13 - 60 % С 13-14 - 100 % Расчеты заносим в таблицу. Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия...
Проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест
Меню расчетного дня и допускаемых сроков реализации готовой продукции. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: Где: nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала...
Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех
Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле: где P -- число мест в зале l --норма длины раздачи на одно место в зале Таблица 11 Подбор элементов линии раздачи Наименование Марка Количество Габаритные...
Проектирование цеха по производству "Икры кабачковой с зеленью" и "Сока свекольного без мякоти с сахаром" производительностью 19 МУБ
График работы линии цеха составляется с учетом перерабатывающего сырья, сезона работы цеха и количества смен. Режим работы линии по получению икры кабачковой с зеленью представлен в таблице 4...
Производство подового хлеба
Машинно-аппаратурная схема линии производства подового хлеба -- одного из массовых видов хлеба из пшеничной муки показана на рис. 1 (Приложение 1). Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7...В т муки...
Производство яблочного компота
В соответствии со сменным поступлением сырья, производительностью оборудования, продолжительностью смены, рассчитываем количество оборудования, используя формулу: где A и В - соответственно количество сырья или штучных изделий...
Разработка организации технического процесса производства продукции в столовой при производстве
3. Создание агрегатно -технологической линии
Создание агрегатно-технологической линии производства икры
Линия обработки икры применяется для обработки и упаковки лососевых рыб. На линии производится отделение ястыков от внутренностей, пробивка ястыков, посол и обезвоживание икры, фасовка икры и упаковка. Внутренности...
Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп
Составляем и разрабатываем технико-технологическую и технологическую карты на фирменные (заказные) блюда...
?
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФГ БОУ ВПО «ПЕНЗЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»
Кафедра «Растениеводство»
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ВИШНИ»
Выполнила:
студентка 254 группы
Панова Н.А
Проверила:
Сёмина С.А.
Пенза, 2011г
Содержание
Введение………………………………………………………… ………………….. 3
1. Обзор литературы…………………………………………………… ……………5
2 . Требования к качеству сырья для переработки………………………………..7
3 . Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих предприятиях….9
4. Обоснование выбора и описание технологической схемы производства вишневого компота…………………………………………………………… …...12
5 . Продуктовый расчет……………………………………………………………. 19
5.1. График поступления сырья………………………………………………….19
5.2. Учет и фасовка готовой продукции……………………………………….19
5.3. Расчет расхода сырья и материалов для производства вишневого компота……………………………………………….………… …………………20
5.4. Подбор и расчет оборудования…………………………………………… 21
5.5. Расчет вспомогательных материалов………………………………………24
6 . Технологический и санитарно-микробиологический контроль производства……………………………………………… ………………………29
7 . Виды порчи и дефекты готовой продукции……………………………………34
8. Утилизация отходов производства……………………………………………3 6
Выводы и предложения………………………………………………… …………38
Список использованной литературы……………………………………………39
Введение
Важная задача, стоящая перед страной, - это значительное увеличение производства сельскохозяйственной продукции и более полное удовлетворение потребностей населения в продуктах питания. Важная роль в решении этих задач принадлежит предприятиям по выработке консервов и других способов переработки растительного сырья.
Один из основных методов сохранения пищевых продуктов от порчи – консервирование в герметической таре.
Производство консервов имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях, разнообразить меню в сети общественного питания, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы. Консервы являются незаменимыми продуктами питания для снабжения экспедиций, армии и флота.
Очень многие консервированные продукты прочно вошли в рацион питания, и пользуются повышенным спросом потребителя.
При переработке доброкачественного сырья увеличивается выход продуктов хорошего качества, расширяется их ассортимент. Однако из-за неумелого обращения с продуктами во время уборки и в послеуборочный период снижается их качество, что ограничивает использование сырья по назначению.
Для бесперебойного снабжения населения продуктами питания и промышленности сырьем необходимо иметь достаточные запасы каждого вида продукта. Сохранение продуктов растениеводства до времени их использования является непростой задачей. Даже при высокой урожайности и большом валовом сборе не получится должного эффекта, если на различных этапах продвижения продуктов к потребителю произойдут большие потери массы и качества. При неумелом обращении с продуктами в послеуборочный период потери могут быть велики.
По данным ФАО (международная организация по продовольствию и сельскому хозяйству) потери зерна и зернопродуктов при хранении ежегодно составляют 10-15%, потери картофеля, овощей и плодов – 20-30%.
Потери продуктов хранения – следствие их физических и физиологических свойств. Только знание природы продукта и происходящих в нем процессов, а также разработанных режимов хранения позволяет свести потери до минимума. Уменьшение потерь продуктов при хранении рассматривается как один из важнейших путей сокращения дефицита продовольствия.
Целью курсовой работы является изучение технологии производства вишневого компота.
Задачами курсовой работы для достижения поставленной цели являются:
- изучение теоретических основ организации производства компота вишневого;
- оценка современного состояния производства вишневого компота;
- выявить недостатки и наметить пути их устранения.
1. Обзор литературы
Компоты – это подготовленные плоды или ягоды, залитые сахарным сиропом, укупоренные и стерилизованные.
Основная цель переработки плодов и овощей (как и хранения лежких сортов в свежем виде) - предохранение их от порчи в течение длительного срока. Речь идет главным образом о нележких видах и сортах продукции, которую консервируют, т. е. сохраняют в неживом виде. Методы консервирования основаны на прекращении процессов жизнедеятельности сырья и подавлении развития микрофлоры. Назначение хранения в свежем виде и консервирования плодов и овощей одно и то же - круглогодовое обеспечение потребителей плодоовощной продукцией.
При переработке плодов и овощей инактивируются ферменты, прекращаются процессы обмена веществ, изменяется химический состав, часто повышается калорийность продукции в результате добавления масла, сахара, концентрирования. При соблюдении технологических требований улучшаются органолептические показатели, вкусоароматические и диетические особенности, содержание витаминов уменьшается незначительно. В результате термической обработки, микробиологических процессов, добавления сахара, уксусной кислоты, пряностей консервы приобретают специфические качества, дополняющие натуральные особенности сырья.
К плодам и овощам, предназначенным для переработки, предъявляют специфические требования: оптимальные показатели химического состава и органолептики, технологическая пригодность для производства того или другого вида консервов, минимальные отходы сырья, организационно-экономическая рентабельность. Если для хранения в свежем виде нужны лежкие сорта, го для переработки - технологически пригодные для консервирования.
Методы переработки плодов и овощей можно подразделить на физические, микробиологические и химические.
К физическим относятся тепловая стерилизация, включая асептическое консервирование; сушка, включая сублимационную; замораживание; консервирование высокими концентрациями сахара, соли, спирта; стерилизация с применением обеспложивающих фильтров.
К микробиологическим методам, основанным на накоплении молочной кислоты и спирта, относятся квашение капусты; соление огурцов, томатов и других овощей; мочение плодов и ягод; плодово-ягодное виноделие.
К химическим способам относятся сульфитация; применение бензоата натрия; применение сорбиновой кислоты; применение в невысоких концентрациях уксусной кислоты в сочетании с пастеризацией.
Консервированные компоты вырабатывают из лучшего свежего плодово-ягодного сырья, полностью очищенного и освобожденного от всех несъедобных и малосъедобных частей.
Консервированные фруктовые компоты наиболее полно сохраняют ценные качества плодов и ягод по сравнению с остальными фруктовыми консервами и могут несколько лет храниться в обычных складских помещениях. Кроме пищевой и вкусовой ценности они должны иметь привлекательный внешний вид, поэтому требования к качеству исходного сырья (плодов и ягод) предъявляются высокие. Весьма важен и правильный подбор хозяйственно-ботанических (помологических) сортов плодовых и ягодных культур, цвет, вкус, аромат плодов и ягод, их способность сохранять достаточно плотную консистенцию и излишне не развариваться при стерилизации. Особенно важно сбор плодов и ягод проводить в период их технической, или так называемой консервной зрелости (наступает на несколько дней раньше, чем полная биологическая зрелость), когда они уже вполне сформированы, имеют свойственный зрелому состоянию вкус и аромат, но еще достаточно плотные и прочные, с упругой мякотью, которая в определенной степени должна сохраняться в консервах.
2. Требования к качеству сырья для переработки
Пищевая ценность переработанных плодов и ягод и качество консервов в значительной степени зависят от качества сырья. На химический состав плодов и ягод, их размеры, окраску и другие технологические показатели большое влияние оказывают многие факторы, которые необходимо учитывать при решении вопроса о целесообразности использования того или иного вида сырья для выработки различных консервов.
Плоды, поступающие на переработку, должны обладать определенными технологическими свойствами, вкусов, цветом, запахом, степенью зрелости, размерами и консистенцией.
В хозяйствах страны выращивают большое количество сортов плодовых и ягодных культур, сильно различающихся между собой по технологическим показателям. При районировании сортов какой-либо культуры учитывают их урожайность, товарные и технологические качества, устойчивость к болезням и вредителям и т. п.
Наиболее пригодны для компотов сахаристые сорта, имеющие плоды красивого внешнего вида, высоких вкусовых качеств, с хорошим ароматом, не разваривающиеся и не изменяющие окраску при переработке. Ягоды должны быть свежими, здоровыми, без червоточин и пятен, механических повреждений и других дефектов.
Для получения сырья требуемого качества выводят специальные консервные сорта плодов и ягод. Большое значение придается правильно определенной съемной зрелости плодов. Большинство плодов снимают в стадии технической зрелости, когда они достигли своего полного развития, приобрели свойственные им вкус, размер, форму и окраску, но еще имеют твердую консистенцию. Нельзя использовать недозрелые плоды, так как это отрицательно сказывается на вкусе и аромате компотов.
Недозрелые ягоды содержат много кислот, слабо окрашены и поэтому снижают качество компотов; перезрелые – легко развариваются при стерилизации.
Вишни должны дозревать на дереве, так как свойственный им вкус развивается лишь при полной зрелости плода, недозрелые вишни имеют вяжущий вкус.
Лучшими являются сорта, плоды которых имеют яркоокрашенную мякоть, невысокое содержание кислот, размер не менее 12 мм в диаметре. Таким требованиям отвечают сорта Владимирская, Любская, Гриот Остгеймский, Жуковская, Ширпотреб черная, Шпанка, Кентская и др. Нежелательно использовать недозрелые плоды, которые обычно мелкие, содержат много кислот, мало красящих веществ.
При производстве компотов не допускается добавление натуральных и искусственных красителей, синтетических ароматических и консервирующих веществ.
3. Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих предприятиях
После сбора плодов и овощей и при последующем хранении в них продолжаются жизненные процессы - дыхание, созревание, испарение влаги, т. е. им присущ постоянный обмен с окружающей средой, и поэтому они нуждаются в непрерывном притоке энергии. По мере перезревания плодов качественные показатели их ухудшаются, снижается также иммунитет плодов, поэтому они подвержены микробиологической порче и физиологическим заболеваниям.
Плоды при хранении ведут гетеротропный образ жизни, используя накопленные при произрастании питательные вещества. Процессы жизнедеятельности при этом внешне проявляются дыханием: продукция поглощает при хранении кислород и выделяет углекислый газ (диоксид углерода), водяные пары и другие продукты обмена, а также тепло. Веществами, окисляющимися в процессе дыхания, являются сахара типа глюкозы. Углеводы, белки, жиры, органические кислоты на определенных этапах превращений образуют промежуточные продукты. Естественно, что при дыхании происходит обеднение растительной ткани питательными веществами.
Плоды вишни это неоднородная группа объектов, характеризующихся легкой потерей воды вследствие тонких покровных тканей и клеточных стенок, слабой водоудерживающей способности коллоидов. У косточковых плодов при непродолжительном пребывании после уборки в условиях повышенной температуры протоплазма клеток свертывается, вытекает клеточный сок. Таким образом, для их кратковременного хранения необходимо создавать специальные условия, препятствующие испарению влаги и дыханию. Это достигается хранением в холодильниках и герметичной упаковкой.
Поступившие на переработку плоды хранят на крытых сырьевых площадках. Кроме краткосрочного хранения на сырьевых площадках плоды и овощи подвергают длительному хранению с целью продлить сезон переработки. Длительное хранение сырья может проводиться как в охлажденном, так и в замороженном состоянии, для чего используют специальные хранилища или холодильные камеры. Хранилища оборудованы естественной или искусственной вентиляцией. Хранение сырья может осуществляться как насыпью, так и в таре.
Важное значение имеет срок между уборкой продукции и ее переработкой- он должен быть по возможности более коротким. С каждым часом хранения на сырьевых площадках товарное качество и пищевая ценность продукции очень быстро ухудшаются.
Хранение плодов и овощей на сырьевой площадке консервного завода обычно непродолжительно. Сроки хранения определяются видом плодов и овощей, степенью их зрелости, типом тары и ее вместимостью, так же физиологическими особенностями сырья, способностью сопротивляться инфекции и дозревать в процессе хранения.
Большую роль играет так называемая инфекционная нагрузка, т. е. степень зараженности сырья микроорганизмами. Сырье хранят обычно в той таре, в которой оно прибыло на переработку. Ящики устанавливают в штабеля высотой до 2 м, ящичные поддоны и контейнеры - в три яруса. Для циркуляции воздуха между штабелями оставляют расстояние не менее 10 см.
Предельные сроки хранения вишни приведены в таблице 1.
Таблица 1- Срок хранения сырья на консервном заводе
| Плод | Сроки хранения |
|
| на сырьевой площадке, ч | в охлаждаемом хранилище при 0…10С и относительной влажности воздуха 85-95%, суток |
|
| Вишня | 12 | 5 |
Продукцию размещают в ящиках, уложенных в штабеля. Ящики укладывают в штабеля по принципу 5х5х6. Площадь, занимаемая одним штабелем (S1, м2):
S1= S0 ? n,
где S0 - площадь занимаемая одним ящиком, м2;
n - количество ящиков в одном ряду штабеля.
S0= a?b,
где a - длина ящика, м;
b - ширина ящика, м.
Размер ящика (ГОСТ 13359-73) №1: длина 527 мм, ширина 301 мм, высота 142 мм, масса 2 кг, объем 17,1 дм3.
S0=0,527м?0,301м=0,16 м2
S1= 0,16м2?25ящ=4 м2
На сырьевой площадке размещают ящикомоечную машину, площадь которой S2 =12м2.
Площадь сырьевой площадки с учетом площади обслуживания составит:
S = (n1? S1 + n2? S2)? k ,
где n1 - количество штабелей на сырьевой площадке;
n2 - количество ящикомоечных машин;
k - коэффициент, предусматривающий площадь обслуживания
(k=1,3... 1,5)
Вместимость 1 ящика =(0,0171м3?600кг)/1 м3=10,3 кг
В одном штабеле 150 ящиков, каждый ящик вмещает по 10,3 кг, таким образом в одном штабеле можно разместить 1545 кг вишни.
Рассчитаем сколько поступает вишни за сезон = (0,770 т?500т)/1 т = 385 т, а в сутки = 385 т/ 48 дней = 8 т.
Для того, чтобы разместить 8т (столько вишни поступает на сырьевую площадку в сутки) потребуется 8т/1,545 т=5,2 штабеля.
Площадь сырьевой площадки будет равна:
S =(6шт?4м2+1шт?12м2)?1,5 = 54м2
4. Обоснование выбора и описание технологической схемы производства вишневого компота
Компот – это свежесваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе. Компоты можно заливать не только сахарным сиропом, а даже просто горячей водой: сохраняются они хорошо не потому, что в них добавлен сахар, а потому, что их стерилизуют. Но все-таки чаще всего компоты готовят на сахарном сиропе
Технология производства вишневого компота представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 - Технологическая схема производства вишневого компота
Инспекция, сортировка и калибровка. Большое влияние на получение высококачественных консервов оказывает однородность сырья по размерам, цвету и степени зрелости.
Из поступивших на переработку плодов тщательно удаляют все сырье, не отвечающее требованиям ГОСТ или ТУ по качеству, степени зрелости, размеру и цвету.
Процесс при котором отбирают гнилые, битые плоды и посторонние примеси, называется инспекцией. Инспекция – важный технологический процесс, в результате которого удаляется сырье, легко подвергаемое порче и ухудшающее качество готовой продукции.
Калибровку по размеру проводят на калибровочной машине, а сортировку по остальным признакам - на сортировочно-инспекционном транспортере. В настоящее время для сортировки по цвету (а следовательно, и по степени зрелости) начинают применять фотоэлектронные сортировки, в которых плоды и ягоды в один слой и в один ряд проходят между источником света и цветочувствительным фотоэлементом. Плоды, не отвечающие требуемой окраске, удаляются отбраковочным устройством.
Мойка. Мойка сырья играет важную роль, так как в процессе мойки с поверхности сырья удаляют остатки земли, следы ядохимикатов, снижается обсемененность сырья микроорганизмами.
Плоды вишни моют в вентиляторной или моечно- встряхивающей машине.
Вода, применяемая при производстве консервов, должна удовлетворять всем требованиям ГОСТа, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, обладать приятным вкусом, не иметь запаха. Вода не должна содержать болезнетворных микробов, общее количество бактерий в 1см3 воды не должно превышать 100. Титр кишечной палочки (коли-титр) должен быть не менее 300. В воде не должно быть токсичных для человека веществ, в том числе аммиака и сероводорода. Большое значение для технологических целей имеет показатель жесткости воды. Общая жесткость воды должна быть не более 7 мг экв/л.
Подготовка вишни. Обычно консервируют с косточкой. Плоды от плодоножек очищают на специальных машинах (роторного или линейного типа). Удаление плодоножек должно осуществляться до калибровки. Если компоты вырабатывают для детского питания, то из плодов удаляют косточки на косточковыбивных машинах.
Подготовленные плоды вишни, не бланшируя, подают на фасование.
Приготовление сиропа. При производстве компотов для приготовления сиропа используют сахар – песок, жидкий сахар или глюкозно - фруктозный сироп.
В сахаре имеются различные примеси, например в виде волокон мешкотары, шпагата и др. Поэтому его вначале просеивают на решетах для удаления крупных частиц. Мелкие примеси удаляют путем осветления сиропа.
В двутельный котел наливают определенное количество воды, доводят до кипения, засыпают сахар и, помешивая, растворяют его. Для осветления сиропа добавляют пищевой альбумин, если его нет-яичный белок (4 г альбумина или белок из четырех яиц на 100 кг сахара).
Альбумин или яичный белок растворяют в 1 л холодной воды. При нагревании белок коагулирует (свертывается) и, всплывая в виде пены на поверхность сиропа, захватывает все примеси. Пену снимают с поверхности и полученный сахарный сироп фильтруют через плотную ткань. При отсутствии альбумина или яичного белка сироп после кипячения отстаивают (не менее часа), затем фильтруют.
Для различных видов компотов концентрация сахарного сиропа неодинаковая. Это объясняется тем, что содержание сахаров и кислот в самих плодах и ягодах даже одного вида сильно колеблется в зависимости от сорта, зоны и условий выращивания, степени зрелости плодов. В готовом же компоте соотношение сахара и кислот должно быть строго определенное, так как от этого зависит его вкус.
При выработке компотов из плодов с косточкой сахара в массе нетто плодов будет меньше, чем в массе нетто плодов без косточки. Следовательно, для приготовления компотов из плодов с косточкой готовят сироп с большей концентрацией сахара.
В сухом веществе плодов и ягод около 80% сахаров. Определение сахаров в сырье довольно длительно. Поэтому при решении вопроса о необходимой концентрации сиропа исходят из массовой доли в сырье сухих веществ, опредёление которых проводят с помощью рефрактометра.
Фасовка. Подготовленные пдоды фасуют в тару на автоматических, полуавтоматических или механизированных ручных наполнителях. При выработке небольших партий компотов применяют и ручную укладку. Для этого плоды подают к укладочным столам в противнях с двойным дном для стекания воды через верхнее сетчатое дно. Фасуют плоды и ягоды осторожно, чтобы не повредить их.
Компоты фасуют в стеклянную и жестяную тару вместимостью до 1 дм3 , компоты для детского питания - в тару вместимостью до 0,35 дм3. Наполненные плодами банки заливают сиропом в наполнителе для жидких продуктов карусельного типа с объемным дозированием.
Жесть покрывают кислотоупорным лаком, чтобы предотвратить переход металлов в консервы. Стекло устойчиво к агрессивным, в том числе кислым, средам, но оно тяжелее жести, медленнее прогревается и отличается хрупкостью.
Масса плодов при наполнении составляет от 56 до 78% массы нетто и зависит от вида сырья. Температура сахарного сиропа для вишни должна составлять 60°С, для предотвращения сморщивания.
Банки, наполненные плодами и сиропом, укупоривают на автоматических закаточных машинах соответственно для стеклянных или жестяных банок и передают на стерилизацию.
Применяют несколько методов укупорки консервов в стеклотаре. Наиболее распространен метод СКО (стеклянная консервная обжимная). Консервы герметизируют лакированной жестяной крышкой с уплотнительным резиновым кольцом на закаточной машине. Для укупорки соков и подобных продуктов в бутылках применяют метод СКК (стеклянная консервная корончатая) - металлическую крышку с уплотнительной пробковой или резиновой прокладкой насаживают на горловину обжимным патроном. Производителен метод СКН (стеклянная консервная нажимная) - металлическая крышка с резиновым уплотнителем герметизируется нажимной установкой с одновременным вакуумированием. Для пастеризованных консервов применяют метод СКВ (стеклянная консервная винтовая) - металлическую крышку с уплотнителем навинчивают на горловину банки с винтовыми выступами.
Стерилизация. При стерилизации плодово-ягодных, компотов следует учитывать, что для каждой отдельной партии плодов или ягод необходимо уточнять режим обработки в зависимости от сортов используемых плодов, степени зрелости и длительности периода их уборки до консервирования. В каждом случае определяют время подъема температуры в начале обработки и продолжительность ее. В основном для вишни применяют пастеризацию, то есть обработка при температуре 85 -90°С в течении 3-55 мин в зависимости от вида и кислотности плодов и вместимости тары.
Время охлаждения компотов в стеклянных банках обычно 20-25 мин, в жестяных- 15-20 мин.
Тепловая обработка может вызвать глубокие изменения химического состава сырья. В зависимости от условий тепловой обработки эти изменения могут благотворно отразиться на биологической ценности пищевого продукта или же вызвать резкое ухудшение качества сырья.
При пастеризации (стерилизации) происходит не только гибель микроорганизмов, но определенным изменениям подвергаются и сами плоды. На плоды воздействуют тепло, давление пара и газов внутри тары и проходит диффузионный процесс выравнивания концентрации между плодовой тканью и сиропом. Одновременно из плодов удаляется воздух. В результате потери части воды масса и объем плодов несколько уменьшаются. Особенно значительное уменьшение массы плодов происходит в том случае, когда плоды консервируют в целом виде без какой-либо предварительной обработки, при этом кожица плодов служит полупроницаемой мембраной, через которую из тканей плодов выходят вода и воздух, а поступление сахара затруднено.
Стерилизация оказывает влияние и на изменение цвета плодов в компотах, интенсивность которого зависит от химического состава среды, материала тары, качества и степени зрелости используемого сырья. В компотах из вишни наблюдается обесцвечивание ягод вследствие разрушения красящих веществ, которое тем значительнее, чем менее зрелые плоды были взяты для переработки.
Для вишни характерны следующие физические свойства: сыпучесть, самосортирование, механическая прочность, сорбционные свойства, подверженность замерзанию. Косточковые плоды сыпучи благодаря округлой форме и гладкой поверхности. Самосортирование проявляется при использовании механизированного оборудования. Для предупреждения самосортирования проводят предварительное сортирование или калибрование плодов по форме и размеру. Механическую прочность учитывают при подборе оборудования, установлении предельной высоты падения. В процессе хранения уменьшается масса плодов в результате испарения влаги, а высокая относительная влажность воздуха вызывает отпотевание продукции.
В плодах вишни содержатся органические кислоты (лимонная кислота, яблочная кислота, янтарная кислота, салициловая кислота), микроэлементы,(медь, железо, цинк, йод, марганец, хром, фтор, молибден, бор, ваннадий, кобальт, никель, рубидий), макроэлементы (калий, кальций, фосфор, магний), а также пектиновые вещества, сахара, витамины А, С, Е, В1, В2, РР, фолиевая кислота.
Сравнительно короткий технологический процесс приготовления компотов позволяет почти без изменения сохранить в них ценные биологически активные вещества, естественный цвет, вкус и запах плодов и ягод, из которых они приготовлены. Содержание сухих веществ в компотах составляет от 20 до 28% за счет введения в рецептуры компотов сахара, поэтому калорийность их выше по сравнению с соками и составляет в отдельных видах до 100 ккал на 100 г продукта. Основными сахарами являются глюкоза и фруктоза, а также инвертный сахар, образующийся из сахарозы в результате гидролиза при термической обработке под действием органических кислот, содержащихся в сырье. Органические кислоты присутствуют в количествах от 0,2 до 1,3% в зависимости от количества их в исходном сырье, а также от концентрации сахаров
в сиропе. Клетчатка содержится в незначительных количествах (0,2-0,5%). Общая зольность компотов также незначительная и составляет от 0,2 до 0,5%.
5. Продуктовый расчет
Продуктовый расчет включает график поступления сырья, нормы расхода сырья и материалов, расчет потребности в сырье и материалах (по операциям) в смену (за сезон, месяц, год).
5.1 График поступления сырья
График поступления сырья составляется на основе сроков поступления разных видов и сортов продукции на перерабатывающее предприятие. График поступления сырья представлен в таблице 2.
Таблица 2- График поступления сырья
| Наименование сырья | Срок поступления сырья (месяц, дни) | Всего дней в сезон |
||||
| VI | VII | VIII | IX | X |
||
| вишня | - | 24 | 24 | - | - | 48 |
В основном сырье в Пензенской области поступает на переработку в июле- августе. Число рабочих дней за сезон при 6-ти дневной рабочей неделе равно 48, за это время нужно произвести продукции – компота вишневого – 500 тонн.
5.2 Учет и фасовка готовой продукции
При учете готовой плодоовощной продукции за определенный период как для одного консервного завода, так и для объединения, фирмы, управления и всей отрасли принято исчисление консервов в условных банках (у.б.). За эталон объема или массы, на которой условились пересчитывать объем или массу других банок, принята жестяная банка № 8, масса брутто которой составляет 400 г, а объем 353 см3. Поэтому условная банка в зависимости от ассортимента рассчитывается двумя способами: исходя из массы продукции или объема банки (стеклянной или металлической). К консервам, исчисляемым в условных банках по вместимости, относят: натуральные, закусочные, обеденные, овощные да детского и диетического питания, компоты, овощные маринады. Для этой продукции за учетную единицу принята вместимость жестяной банки № 8, равная 353 см3. Количество варенья, джема, желе, повидла, фруктовых и томатных соусов, натуральных плодовых и овощных соков, пюреобразных консервов для детского питания выражают в условных банках, других консервов - в объемных условных банках.
Для определения количества условных банок, которое содержится в конкретной банке, внутренний объем данной физической банки нужно разделить на объем условной. Литровая стеклянная банка 1-82-1000 в которую расфасовываем компот содержит
1000/353=2,83 у.б.
Отношение объема физической банки к объему условной называют переводным коэффициентом для данной банки.
Литровая стеклянная банка 1-82-1000 в которую расфасовывают компот вмещает в себя 1035 г продукта. За сезон необходимо произвести 500 т компота, поэтому нам необходимо для этого 483092 банки, а сутки 10048 банок.
5.3 Расчет расхода сырья и материалов для производства вишневого компота
Рассчитываем норму расхода сырья и материалов на 1т компота из вишни с косточкой при фасовке в банку 1-82-1000. Согласно рецептуре на 1 т входит 693 кг вишни, 307 кг сиропа с концентрацией 60%.
Суммарные потери и отходы сырья составят 10 %, потери сахара принимаются равными 1,5 %.
Норма расхода вишни для компота определяют по формуле:
Тпл=(Sпл?100)/(100-Pпл),
где Тпл - норма расхода плодов, кг;
Sпл – масса плодов, подготовленных в соответствии с рецептурой, на 1т готового продукта, кг;
Pпл – суммарные отходы и потери при переработке плодов, %.
Тпл=(693?100)/(100-10)=770 кг.
Норма расхода сахара на 1 т находим по формуле:
Тсах=(Sсир?Мсир)/(100-Рсах),
где Тсах – норма расхода сахара, кг;
Sсир – масса сиропа в соответствии с рецептурой на 1т готового продукта, кг;
Мсир – содержание сахара в сиропе, %;
Рсах – потери сахара в производстве, %.
Тсах=(307?60)/(100-1,5)=187кг
Произведенные расчеты представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Расход сырья и основных материалов
| Наимено-вание продукции | Произво-дительность в смену | Наимено-вание сырья и материалов | Отходы и потери при переработке, % | Нормы расхода сырья и материалов на единицу продукции на 1т | Требуемое количество сырья и материалов в смену, кг |
| Компот вишневый | 10,4т | Вишня с косточкой | 10 | 770 | 8008 |
| Сахар | 1,5 | 187 | 1944,8 |
Анализируя данные таблицы 3 видно, что для производства 10,4 т компота необходимо 8008 кг вишни и 1944,8 кг сахара.
5.4 Подбор и расчет оборудования
Расчет необходимого оборудования производится с учетом сменного поступления сырья, производительности оборудования, продолжительности смены. Необходимое количество оборудования рассчитывается по формуле:
N = D/(d?t),
где D – количество сырья, перерабатываемого в смену;
d – часовая производительность оборудования;
t – продолжительность работы оборудования в смену, час.
При проектировании технологических линий отдается предпочтение машинам и аппаратам непрерывного действия, простым по конструкциям, малогабаритным.
Калиброватель универсальный А9-ККБ предназначен для калибровки абрикосов, сливы, яблок и других плодов. Производительность машины до 3 т/ч.
Для сортировки и инспектирования ягод и винограда применяют сортировочно-инспекционный конвейер М2-ТСИ производительностью 1,5 т/ч. Сырье поступает на ленту, которая движется со скоростью 0,1 м/с. Дефектные ягоды удаляют вручную, как и на роликовом конвейере. Конвейер М2-ТСИ применяют и для перемещения сырья на расстояние 4 м, так как конвейер снабжен колесами.
Легкоповреждающиеся плоды моют на унифицированных вентиляторных моечных машинах Т1-КУМ-1 производительностью 3 т/ч.
Плодоножки и чашелистики у малины, черной смородины крыжовника, клюквы, вишни, черешни, сливы удаляют при помощи машины М8-КЗП. Рабочие органы машины - валики в резиновой оболочке. Сдвоенные вращающиеся навстречу друг другу валики захватывают плодоножки и обрывают их. Производительность машины 1,5...2 т/ч.
Для наполнения стеклянных банок целыми плодами вишни, черешни, сливы при производстве компотов и маринадов применяют автоматические наполнители НП-1. Производительность этого наполнителя 60...160 банок в 1 мин.
Паровакуумная закаточная машину АЗМ-ЗП. Производительностью 70 банок в 1 мин.
На плодоперерабатывающих предприятиях чаще всего используют вертикальный автоклав-стерилизатор на четыре корзины Б6-КАВ-4. В каждой корзине можно разместить 456 банок 1-82-500, 224 банки 1-82-1000 или 56 банок 1-82-3000. Эти автоклавы-стерилизаторы имеют автоматическое устройство для регистрации и программного регулирования давления рабочей среды.
Укупоренные банки укладывают в корзины ровными рядам при помощи установки ЦС-157. Производительность установки 60 банок в 1 мин. Для разгрузки автоклавных корзин применяют установку ЦС-200.
1. N =8т/(3т/ч?6ч)=0,44шт
2. N =8т/(1,5т/ч?6ч)=0,9шт
3. N =7,3т/(3т/ч?6ч)=0,4шт
4. N =7,3т/(2т/ч?6ч)=0,6шт
5. N =3,2т/(1,035т?6ч)=0,5шт
6. N =10048 б/(3000 б/ч?6ч)=0,6шт
7. N =10048 б/(3600т/ч?6ч)=0,5шт
8. N =10048 б/(4200 б/ч?6ч)=0,4шт
9. N =10048 б/(3600 б/ч?6ч)=0,5шт
10. N =10048 б/(896 б/ч?6ч)=1,9шт
11. N =10048 б/(3600 б/ч?6ч)=05шт
12. N =10048 б/(2100 шт/ч?6ч)=0,8шт
13. N =10048 б/(600 шт/ч?6ч)=2,8шт
Подбор и количественный расчет оборудования для производства вишневого компота представлен в таблице 4.
Таблица 4 - Подбор и количественный расчет оборудования для производства готовой продукции
| Наименование оборудования | Марка | Производительность, емкость | Количество, шт. |
| 1.Калибровочная машина | А9-ККБ | 3 т/ч | 1 |
| 2.Сортировочно-инспекционный транспортер | М2-ТСИ | 1,5 т/ч | 1 |
| 3.Моечная машина | Т1-КУМ 1 | 3 т/ч | 1 |
| 4. Машина для отделения плодоножек | М8-КЗП | 2 т/ч | 1 |
| 5.Двутельный котел | МЗ-2С | до 1000 дм3 | 1 |
| 6.Мойка стеклобанок | СП-60М | 3000 б/ч | 1 |
| 7.Автоматический наполнитель | МП-1 | 60-160 б/мин | 1 |
| 8.Машина закаточная | АЗМ-3П | 4200 шт/ч | 1 |
| 9.Установка для укладки банок в автоклав | ЦС-157 | 60 б/мин | 1 |
| 10.Автоклав вертикальный | Б6-КАВ-4 | 896 б/ч | 2 |
| 11.Установка для разгрузки | ЦС-200 | 60 б/мин | 1 |
| 12.Машина экитировочная | ЭР-2 | 2100…7200 шт/ч | 1 |
| 13.Транспортер цепной для ящиков | ВЯА-6 | 600 шт/ч | 3 |
5.5 Расчет вспомогательных материалов
К вспомогательным материалам относят тару для сырья, банки, крышки, бочки, барабаны, мешки, картонные ящики, этикетки и т. д.
При расчете потребного количества стеклянной тары необходимо учесть нормы боя и щербления, которые по операциям составляют (%): мойка - 1,5; фасовка и укупорка - 0,3; стерилизация - 0,2.
При расчетах потребности в стеклянной таре в масштабе всего предприятия надо учитывать установленные нормы боя и щербления, начиная с транспортировки ее от завода-изготовителя и кончая доставкой в производственные цеха консервного предприятия. В эти нормы входит бой и щербление тары во время железнодорожных, автомобильных и других перевозок, а также при хранении, сортировке, калибровке и других операциях с тарой.
Согласно инструкции, нормы боя и щербления для банок при транспортировке в вагонах, контейнерах и баржах (в штабелях) предусмотрены в размере 2 %, при разгрузке вагонов, контейнеров и барж - 0,5 %, при перевозке со станции железной дороги или пристани на завод - 0,3 %, при хранении на заводе в штабелях - 1,5 %, при транспортировке из тарного склада в производственный цех - 0,1 %.
Потери крышек составляют 2,9 %, а этикеток - 0,1 %.
Требуемое количество стеклянных банок представлено в таблице 5.
Таблица 5 – Требуемое количество стеклянных банок
| Наименование продукции | Производительность, т/смену | Виды тары | Количество физических банок, шт/смену | Мойка | Фасовка, укупорка | Стерилизация | Складские операции |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Количество банок, шт/ смену | Потери | Количество банок, шт/ смену | Потери | Количество банок, шт/ смену | Потери | Количество банок, шт/ смену | Потери |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| % | шт/смену | % | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы. Инвентарь, инструменты, посуда разделочная доска, нож, кастрюля, сито, ложка разливательная, формы для желе, десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.
Последовательность технологических операций при приготовлении компота из смеси сухофруктов Материально-техническое оснащениеОборудование: электрическая плита, настольные циферблатные весы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, сито, миска, ложка разливательная, ложка столовая, стакан, глубокая десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.
Исходя из полученного задания, рассчитываем расход сырья и основных материалов в смену. Данные заносим в таблицу 2. Рецептурная закладка: плодов - 64,1%; сиропа - 35,9% Отходы и потери: сырья - 18%; сахара - 1,5% Концентрация сиропа: 32% Содержание сухих веществ: 9% Вес 1 ТУБ: 395,4кг. 1. Требуется подготовленного сырья на ТУБ: 2. Требуется сырья с учетом потерь на ТУБ: Т сыр/ТУБ = кг/ТУБ  1. Требуется сиропа на ТУБ: Т сиропа = 2. Требуется сахара с учетом потерь на ТУБ: Рассчитаем количество сахара:   Т сах/ТУБ = ?100%= 46 кг/ТУБ Таблица 2 Расход сырья и основных материалов  График загрузки и программа технологической линииВ разделе показать годовую загрузку линии по месяцам, дням и сменам. Данные заносим в таблицы 3,4,5,6. Таблица 3 График загрузки технологической линии по месяцам  Таблица 4 Продолжительность работы линии  Таблица 5 Производительность линии по перерабатываемому сырью Рассчитаем производство продукции по месяцам, для этого количество смен в месяце умножаем на производительность (23,7). VII: 20смен? 23,7туб/смену = 474 туб VIII: 50смен? 23,7туб/смену = 1185 туб IX: 52смены? 23,7туб/смену = 1232 туб X: 32смены? 23,7туб/смену = 758 туб Данные заносим в таблицу 6. Таблица 6 Программа технологической линии
Расчет вспомогательных материалов для производства готовой продукцииВ зависимости от количества готовой продукции сырья и основных материалов произведем расчет вспомогательных материалов (банок, крышек, картонных ящиков, тары для сырья и т.д.) Данные записываем в таблицы 7,8,9,10. Таблица 7 Количество деревянных ящиков и штабелей на сырьевой площадке  Рассчитаем: Количество ящиков в смену, шт. : 7317кг: 16кг = 457 шт. Количество ящиков, хранящихся на сырьевой площадке,шт:457шт? 2 = 914шт Количество штабелей на сырьевой площадке, шт. : 914шт: 150шт = 6 шт. Количество ящиков за сезон, шт. : 457шт? 164 = 74948 шт. Таблица8 Требуемое количество стеклянных банок Рассчитаем: Переводной коэффициент: 500мл: 353л = 1,42 Количество банок, шт. в смену: 23700: 1,42 = 16690 шт.в смену  Потери банок при мойке (1,5% за смену) : шт.в смену Количество банок с учетами потерь: 16690 + 250 = 16940 шт.в смену  Потери банок при фасовании (0,3% за смену) : шт.в смену Количество банок с учетами потерь: 16690 + 50 = 16740 шт.в смену  Потери банок при стерилизации (0,2% за смену) : шт.в смену Количество банок с учетами потерь: 16690 + 33 = 16723 шт.в смену Таблица 9 Требуемое количество крышек и этикеток Рассчитаем: Потери крышек в смену: 16690шт: 100% ?1% = 166,9 шт.в смену Требуется крышек в смену: 16690шт + 166,9 шт. = 16857 шт.в смену Потери этикеток в смену: 16690шт: 100% ?2% = 333,8 шт.в смену Требуется этикеток в смену: 16690шт + 333,8 шт. = 17024 шт.в смену Таблица 10 Требуемое количество картонных ящиков Рассчитаем: Требуется картонных ящиков в смену: 16690шт: 12шт = 1391шт. Требуется картонных ящиков за сезон: 1391шт? 164смены = 228124шт. Компоты. Компоты – это консервы, приготовленные из свежих или из замороженных плодов или ягод, подготовленных соответствующим образом, залитые сахарным сиропом, расфасованные в стеклянную или жестяную тару, герметически укупоренные, пастеризованные или стерилизованные. Компоты можно изготавливать из одного вида плодов или ягод или из нескольких. Если компоты изготовлены из нескольких видов плодов или ягод – это компот ассорти. Компоты производят по ГОСТу или ТУ. Массовая доля плодов или ягод должна быть не менее 15 %. Компоты относятся к консервам группы «В», рН (3,7 — 4,2), т. е. к консервам с регулируемой кислотностью. Компоты. Расчет потребности тары, крышки.Для расчета потребности тары необходимо знать план производства, потери и отходы тары при производстве. Расчет проводят по формуле: Где Расчет потребности крышки проводится аналогично расчету потребности банки. Компоты. Расчет массы нетто.Массу нетто банки можно определить практическим или расчетным путем. Расчетную массу нетто можно определить по формуле: Р = V * γ * κ где Удельная масса продукта определяется по формуле: Компоты. Определение нормы расхода. на 1000 кг
Норма расхода сырья и материалов на 1000 банок
готового продукта с учетом сухих веществ рассчитается по формуле: Компоты. Расчет количества сахара сиропа
Количество сахара, необходимое, для получения компота заданной концентрацией проводят по формуле: q = В * р / 100 где Компоты. Расчет концентрации сиропа.Расчет концентрации сиропа проводят по формуле:  Компоты. Расчет количества лимонной кислоты.Расчет количества лимонной кислоты для приготовления компота требуемой кислотности проводится с учетом кислотности сырья по формуле: Компоты. Расчет содержания сухих веществ в компотах.Расчет содержания сухих веществ в компотах с косточками проводится по формуле: Расчет содержания сухих веществ в компотах без косточки проводится по формуле: Компоты. Расчет содержания сухих веществ в плодах.Расчет минимального содержания сухих веществ в плодах, которые обеспечат выработку стандартной продукции, проводится по формуле:  
Похожие записи: Как правильно заварить травяной чай Как заварить вкусный травяной чай
 Методы оказания эффективной первой помощи при обморожении
 Карин ферри: "грегори лемаршаль обожал бы проект голос страны"
 Основные коды налогового отчетного периода по декларациям
 Финансовые вопросы и резервный фонд ТСЖ: членские, целевые, страховые и другие взносы
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
